Fortissimo – фантазія, помножена на життя

Цілодобова робота закладу повторює циклічність року – фактично, ми переживаємо із відвідувачами ранки – як відродження після зими, створюємо затишок у денних тропіках, і запалюємо вогні міста на вечір. «Фортісімо» став свого роду маяком, безпечною і освітленою точкою нічного міста, змінивши його перспективу. Напевне, таким і був задум у глобальному сенсі і, не побоїмося сказати, у концепції містобудування – адже і мер міста підтримав тестову роботу у цілодобовому режимі (незважаючи на загальний напрям деалкоголізаціі міста).

Тобто, на «Фортісімо» покладено великі сподівання, а ми спробували обговорити це з керівником закладу, на чиї тендітні плечі вони так чи інакше лягли.

Зважаючи на циклічність роботи без жодних перерв та інтенсивність, притаманну ресторанній сфері загалом, цілодобовий бар продукує шалену енергію, і від того, який характер вона носить, залежить і наповнюваність закладу. Не секрет, що «Фортісімо» користується неймовірною популярністю, особливо у молоді. «Що стосується молоді, то формат закладу повністю підходить саме для них. Їх сюди просто манить» - коментує Крисюк Ольга, керівник закладу. «Молодь - це той контингент людей, що завжди хоче бути в тренді. Ми зробили все, щоб надати їм таку можливість. У нашому закладі є селфі-стіна, яку просто неможливо оминути. Неодноразово до нас зверталися з питанням креативної весільної фотосесії, адже ми представили місту зелений, живий куточок, який викликає бажання дістати свої смартфони і робити красиві фото. Скажу відверто: я не виключення з цієї ситуації».

Якось потрібно було вирішувати питання з музикою. Власники прагли до потенційно нового формату, свого роду виходу за межі звичного уявлення водночас із тим, щоб відвідувачі не

виходили за рамки комфорту. У таку концепцію дуже органічно вписався ді-джей, який працює з п’ятниці по неділю з восьмої до дванадцятої ночі. Адже, як зазначає Ольга: «якісна музика приваблює молодь. Ді-джей – одна із складових хорошої енергетики». В інший час у закладі грає універсальна музика, що не заважає розмовам і лише підкреслює лаунж-настрій залу.

Свого часу популярності набували анти-кафе, пропагуючи ідею проводити час із друзями - на противагу швидких ланчів із телефонами в руках чи, навпаки, традиційних формальних застіль. Направду, краще майбутнє очікує ті заклади, що дотримуються правила різноманіття. Щоб охопити аж усе, у «Фортісімо» розпланували територію так, щоб були місця для приватних розмов за компактними столиками, місця для компаній, біля бару, а також незвичний банкетний стіл у вигляді сучасної інтерпретації столу короля Артура. «Він манить тим, що знаходиться у відокремленому місці і вміщує до 12-ти чоловік. Це хороша альтернатива для гостей, які давно не бачилися, або ж для проведення різних зустрічей за чашечкою кави», - коментує Ольга. До речі, «Фортісімо» пропонує каву власного обсмаження. «Кавовий ростер – це не тільки фішка інтер’єру, - зазначає керівник закладу, - тут ми обсмажуємо зерна кави для споживання у барі, а також на продаж. Невдовзі, до речі, рівнян чекає черговий сюрприз від мережі “Papa&Mama”, пов’язаний із кавою – але оголосимо його пізніше». Насправді, приводів для гордощів в Ольги вдосталь і тепер: цього літа, наприклад, вона отримала почесну грамоту від управління торгівлі Рівненського міськвиконкому.

«Фортісімо» – це втілення концепції розумної адаптації американської та європейської кухні до українських потреб, на противагу бездумного тиражування чужих пропозицій. Водночас, кращі кулінарні традиції доведені до досконалості. «Пошуки ідентичності закладу починаються з кухні» - коментує Ігор Жолнач, бренд-шеф мережі “Papa&Mama”, : «Наприклад, ми вирішили подавати бургери, вистояні в диму, що надає страві приємний прикопчений смак і запах. Відповідно подача здійснюється під ковпаком».

Чи спадало комусь на думку, що можна споживати бургери і не набирати зайву вагу? Їсти солодощі і не поступатися ідеї здорового харчування? Мінімізувати терапевтичні обмеження за рахунок якісного алкоголю? Ми не дієтологи, але дослухаємося до них. Адже, що стосується алкоголю, «Фортісімо» пропагує ідею правильного, інтелектуального споживання. «Наш бар – це завжди щось нове. У жодному закладі нашого міста ви не скуштуєте того, що є у нас. Ми дивуємо гостей різноманітними коктейлями, щоб пробувати їх було цікаво. Рівнян давно не цікавить алкоголь заради алкоголю» - говорить Ольга. Те ж саме можемо сказати про каву, наприклад, про фірмове літрове капучіно: «Коли заклад тільки відкрився, спостерігала за великими очима наших гостей. Вони не могли зрозуміти, як це: літрове капучіно. Замовляли боязно, одне на двох, а то і на трьох. Тепер картина цілковито змінилась». Сенс не у тому, щоб диктувати моду на їжу чи напої, але і не в тому, щоб підлаштовуватись під традиційні смаки, - а у тому, щоб поєднати це, не забуваючи про здоров’я наших споживачів. Така дещо патернальна позиція може ускладнювати шлях до успіху, але хтось має її зайняти – чому б не заклад мережі, чия історія сягає витоків становлення ресторанного бізнесу в регіоні. Сама Ольга працює в мережі понад три роки, і, відверто кажучи, виглядає доволі спортивно. Ми запитали, яка кухня їй у цьому сприяє, і Ольга чесно зізналась, що не гребує ані бургерами, ані численними солодощами з власного закладу: «Я дуже люблю солодке, я назвала би себе солодкоїжкою. Щодо наших десертів, то мені подобається торт «Груша-кардамон з кремом на основі масла бернуазет та шоколадною глазур’ю» і ягідний тарт (враховуючи регулярну сезону зміну ключової ягоди, він ніколи не набридає). Також обожнюю бургери з рибою і суп «Корн Чаудер».

Кенді-бар «Фортісімо» виходить на місцевий ринок як відокремлений сегмент. Чи багато існує закладів, де можна просто замовити тематичний торт до завтрашнього святкування абощо? Окремо працює дві лінії продажу поза межами закладу: торти на виніс, і повне наповнення кенді-бару тортами, мусами, тістечками, бізе тощо. Наразі продажем тортів для банкеті в займаються і «Блюз», і «Porsheнь», і «Off-road”. «Ми плануємо розширювати вихід на місцевий ринок кондитерських послуг» - підсумовує Ольга.